Montare gli albumi e mettere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina. Cuocere in teglia rettangolare e una piccola dose in teglia da 28 cm.
Per la farcia: 1 kg di ricotta di pecora, 200 gr di zucchero a velo, 100 gr di gocce di cioccolato, qualche goccia di aroma vaniglia.
Per decorare: frutta candita, pasta di mandorle, colorante.
Lasciare colare la ricotta in frigo per un giorno. Preparare il Pan di Spagna e far riposare. Io preparo una base rotonda e un Pan di Spagna rettangolare da tagliare poi a fette sottili. Il giorno dopo setacciare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere la vaniglia e le gocce di cioccolato.
Foderare lo stampo con pellicola e disporre lo strato di pan di Spagna rotondo, rivestire i laterali dello stampo con pasta di mandorle e pan di Spagna a firma di trapezio. Versare il composto di ricotta nello stampo, ricoprire con fette di Pan di Spagna , mettere un peso e lasciare riposare un giorno. Il giorno dopo capovolgere su un piatto da portata e decorare con frutta candita. Non ricopro con la glassa di zucchero, non la gradisco.
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