Differenza tra bollito e lesso(brodo) di carne o pollo

Molti si chiedono: che differenza c'è tra un bollito di carne ed un lesso o brodo? La differenza consiste nella modalità di preparazione  e nella qualità della carne .

Il Lesso  è utilizzato principalmente per fare un buon brodo ma la carne ha meno sapore. Si utilizza carne di Manzo anche non di primo taglio,anche e parti meno nobili , nervetti, ossa di bue con midollo,  coda o ginocchio, e riguardo al  pollo parti come ali, collo etc. 

Si mette tutto a freddo in una pentola grande, quindi le carni vanno  immersae in  acqua fredda e un pizzico di sale. L’acqua deve ricoprire di due dita la carne. Aggiungere gli aromi: pomodori, carote, cipolle, sedano, aglio e foglia di lauro o. Portate ad ebollizione.

Otterrete così in ottimo brodo.
  In questo caso la carne ha perso molte delle sue proprietà nel brodo ma può essere comunque servita  condita con molto limone e sale. 

 

Il Bollito presenta una carne più saporita ed un brodo più leggero. Si utilizza  carne di primo taglio per bollito.

In una pentola grande si porta l'acqua ad ebollizione  insieme agli aromi (pomodoro , carote, cipolle, sedano, aglio e  lauro) e un pizzico di sale.

Quando l’acqua bolle, aggiungete la carne, così l'alta temperaturà sigillerà tutte le sostanze della carne che non andranno nel brodo. Riducerre l’intensità della fiamma. Durante i primi minuti di cottura, parte delle proteine si coagulano e affiorano in superficie con la schiuma che va eliminata ogni tanto, con il mestolo forato. Per evitare che la carne risulti stopposa, occorre evitare il bollore violento.

Levate dal fuoco quando la carne è cotta. La carne va servita calda, con contorno di verdure o patate, lessate o cotte a vapore, accompagnata da salsine varie (come maionese o salsa verde).

La cottura dipende dalle dimensioni delle carni( per il lesso servono anche 2 ore, mentre per il bollito 1ora).

Infilzare la carne con una forchetta,  se risulta morbida è pronta.