Pan di spagna e tortiere

Il Pan di spagna viene utilizzato nella preparazione di torte farcite con creme. E' semplice da realizzare ma bisogna seguire alcuni accorgimenti (4).

Ingredienti:
per ogni uovo si aggiungono:30 gr di zucchero e 30 gr di farina
il lievito è facoltativo perchè se si segue bene viene alto lo stesso.

Le dosi variano in base al diametro della tortiera
Generalmente:
Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 120 gr di farina
Tortiera da 20 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina
Tortiera da 24 cm: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera da 30 cm: 8 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina
Tortiera da 36 cm: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina
Tortiera rettangolare circa 35x25cm:9 uova, 270 gr di zucchero, 270 gr di farina
Tortiera rettangolare circa  30x23cm:8 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina
Tortiera rettangolare circa 24x13cm:5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina

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Procedimento:

1. Bisogna montare i bianchi a neve ben ferma, a questi si aggiunge metà dello zucchero,  così facendo, l'albume montato acquista solidità, si continua a montare, diventerà perlata, come la meringa.
2. Si montano i rossi con lo zucchero, devono  diventare chiari e spumosi, raddoppiano quasi di volume. Come si dice in pasticceria "devono scrivere". Il pan di spagna "lievita" grazie all'aria incamerata durante la lavorazione di tuorli e albumi, quindi più vengono  lavoratimigliore sarà il risultato.
3. Unire delicatamente i tuorli agli albumi. 
4. Aggiungere la farina poco per volta, amalgamando con una spatola o cucchiaio di legno, mai con una frusta elettrica, che  rompendo  le molecole dell'aria lo smonterebbe.  Solo quella a mano è perfetta: con movimenti rotatori, dall'alto verso il basso delicatamente, per non smontare il composto.

Procedere normalmente con una tortiera imburrata e infarinata, il forno va a 180°, per 30 minuti o più a seconda delle dimensioni.

Sarebbe meglio usare uova non freschissime(di giornata),ed utilizzare a temperatura ambiente.
Io li monto nel bimby usando una temperatura di 40°